Farro, valore aggiunto e valore donato.

 

NB. Per i consigli sull’utilizzo scivolare in fondo all’articolo

Farro e valore aggiunto, cosa sono?

Il primo un alimento antichissimo progenitore del grano, l’altro un concetto economico che cercheremo di estendere in una dimensione più alta della fredda economia.

Cosa hanno in comune?

Niente, è certo però, che il farro possieda valore aggiunto solo per essere arrivato fino a noi intatto e per le sue eccezionali proprietà.
Iniziamo dal farro e in particolare quello prodotto da Il Dono dell’Erba, di informazioni e definizioni scientifiche ne e pieno il web, quindi cerchiamo di capire di cosa si tratta. Esistono tre tipi di farro, il monococco l’antenato con oltre 8000 anni di storia il più piccolo dei tre; il dicocco quello che interessa a noi dato che è quello coltivato da Il Dono dell’Erba, ha oltre 5000 anni detto anche medio è l’antico grano duro; in fine c’è lo spelta o farro grande il più recente, due tremila anni poco adatto alla coltivazione in Italia. Gli spelta moderni ad alta resa,  sono quelli che normalmente troviamo al supermercato e  non facciamo proprio menzione, se ne sa poco e se ne parla meno, ma il tempo si sa, è galantuomo, prima o poi anche la verità viene scoperta.

Il valore aggiunto in economia ha diverse definizioni a causa di una serie di sfumature dovute ai settori in cui si applica, ne citiamo una che grossomodo si può applicare al settore primario, caso speciale in cui il valore aggiunto si arricchisce ancora di più di sfumature, capaci di sfiorare aspetti esistenziali, poetici, storici ed emozionali. Quindi molto sterilmente diciamo che: il valore aggiunto è la misura dell’incremento di valore che si verifica nell’ambito della produzione di beni e servizi finali grazie all’intervento dei fattori produttivi a partire da beni e risorse primarie iniziali.

Il farro rappresenta la base dell’alimentazione umana da quando abbiamo iniziato a smettere di essere cacciatori raccoglitori, rappresenta l’alfa dell’agricoltura, addomesticato nella mezza luna fertile dove prosperava selvatico, per una serie di combinazioni climatiche, ha permesso la nascita della società umana e della sua crescita come la conosciamo oggi, la stessa parola farina deriva da farro, l’aromatico pane di farro è legato ad un ancestrale rito matrimoniale romano il confarreatio , è stato il grano dei legionari romani e man mano dimenticato. Soppiantato dal grano, sempre più produttivo ma sempre più legato a tecniche di agricoltura moderne, alla meccanizzazione e purtroppo all’uso della chimica. Da qui la necessità di riscoprire il farro, si perché il suo adattamento derivato dalla sua età, lo rende perfettamente idoneo all’agricoltura biologica, ecco tornare il concetto di valore aggiunto non strettamente economico, valore aggiunto oseremo dire poetico, proveniente da così tanti anni di storia e da un legame profondo con l’umanità, e valore aggiunto per il rispetto dell’ambiente garantito dalle essenziali cure colturali necessarie a questo cereale. La coltivazione del farro si sposa perfettamente con l’agricoltura biologica, ha un fabbisogno di nutrienti molto basso adattandosi a terreni poverissimi, non necessita di concimazioni azotate importanti, ha una crescita iniziale rapidissima e poi una elevazione tale del fusto da mettere in ombra le infestanti, per questo non servono diserbanti, di contro se paragonato al grano ha una resa molto bassa e il chicco resta vestito, ovvero avvolto da un rivestimento detto pula, che lo ricopre rendendo necessaria un operazione di decorticazione. Riecco il concetto di valore aggiunto ma in questo caso strettamente economico, bassa resa e lavorazioni maggiori ne decretano un aumento nei costi di produzione molto significativo.

Dal punto di vista nutrizionale?

Anche in questo caso ne è pieno il web di una infinità di informazioni, non perché non ci vada di elencarle, per scelta o forse per natura, cerchiamo di essere fuori dal coro e dalla sterminata prateria dei copia incolla. Il farro è un alimento eccellente, pochissimo glutine, poco amido quindi pochi zuccheri, ricco di fibre quindi ipocalorico, ma soprattutto un significativo contenuto di proteine da cui tutti gli aminoacidi essenziali.
Il valore aggiunto derivante da Il Dono dell’Erba, lo stesso attribuibile a tutti i nostri prodotti, rappresenta, in questo caso, l’unicità di un cereale che potenzialmente può essere coltivato in tanti luoghi al mondo. Cominciamo col dire che siamo una azienda agricola italiana Biologica, la qualità delle produzioni agricole italiane sia per tradizione che per legislazione è riconosciuta in tutto il mondo; il Dono dell’Erba si trova nel Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni, un luogo incantato dove la natura è protetta; il parco non è solo bellezza ma anche sacrificio e tolleranza, i danni dovuti alle incursioni dei cinghiali possono ridurre le rese anche di un terzo, la spesa per proteggersi dai selvatici, nel rispetto delle norme del parco è estremamente onerosa e non sempre efficace; siamo una azienda agricola biologica certificata, dove il biologico è anche una questione di etica e coscienza; i fondi aziendali sono rimasti abbandonati per almeno un secolo, non hanno mai conosciuto l’agricoltura intensiva moderna; il mulino che decorticherà, perlerà o molirà il nostro farro risiede nel parco del Cilento è biologico e lavora con gli stessi nostri criteri etici; operiamo in una zona a forte rischio di spopolamento operando non solo come agricoltori ma anche come sentinelle di territori a forte rischio idrogeologico; ci impegniamo nel nostro piccolo a produrre ricchezza in un’area del paese fortemente depressa dal punto di vista economico cercando di esaltarne tutte le potenzialità. Tutto questo valore è gratuito, quindi valore non aggiunto ma valore donato, se lo volessimo considerare dal mero punto di vista economico, stimare le nostre produzioni sarebbe cosa più vicina ad una borsa di pietre e metalli preziosi e non di un mercato agricolo.

Non possiamo non aprire una parentesi sul Molino la Spigolatrice di Castel Rugiero frazione di Torre Orsaia, dove abbiamo scelto di far lavorare il farro dell’Dono dell’Erba.

Qui vi accoglieranno papà Giovanni, contadino e mugnaio, esempio umano e custode vivente di coscenze antiche insieme alla figlia Francesca, persone gentili e genuine come può essere il pane di farro.

Il prezzo del farro prodotto all’Dono dell’Erba è l’ultimo aspetto da considerare, state acquistando non un prodotto di lusso ma un prodotto di altissima qualità e oserei dire colmo di umanità e storie di persone, di attenzione viscerale al delicato ambiente di cui siamo parte.

Qualche consiglio su come adoperare il farro e la farina di farro.

I chicchi o meglio dire i grani, considerateli come il carboidrato base da condire, come fosse riso, pasta o pane, quindi sarà il componente prevalente nel vostro piatto. Lo potete scaldare (salate l’acqua e portate ad ebollizione come fosse pasta, cuocerà all’incirca in venti minuti ma la regola è assaggiare così da scegliere la consistenza preferita) scolate, per poi ripassarlo in padella ad esempio con delle cime di rape, con i peperoni, semplicemente aglio olio peperoncino e prezzemolo e da qui in poi l’infinito; dopo scolato potete lasciarlo raffreddare per usarlo come base per insalate dove l’unico consiglio è la fantasia; i tradizionalisti ci fanno la zuppa, e come biasimarli, fatelo bollire insieme a legumi e verdure tagliate a pezzettini, poca acqua da aggiungere all’occorrenza per ottenere un piatto denso e gustoso, potete aggiungere salsiccia fresca o curata, pancetta, speck , si può speziare (sempre con parsimonia) con alloro soprattutto se avete aggiunto carne di maiale, rosmarino, timo, salvia. Qualche volta scaldatelo, scolatelo, un filo d’olio e per olio intendo extra vergine di oliva, e mangiatelo così. La farina di farro, una volta molito, il farro, sprigiona profumi antichi, odori di erbe secche miste a terra, sono aromi forti e ancestrali, fateci il pane, il pane di farro è un esperienza, un viaggio nel tempo nel mediterraneo antico. Fateci la focaccia, se avete mani esperte anche la pizza, perdonatemi se lo specifico non me ne vogliano i più esperti, la focaccia non è una pizza alta, la focaccia è un pane, come una pagnotta appiattita e lasciata lievitare con quella forma, poi condita con olio, sale grosso, rosmarino, pomodorini, poi cotta con forno e tempi da pane. Dopo ciò, ravioli, fusilli, cavatelli, orecchiette, strozzapreti, cortecce, maltagliati, tagliatelle e qualsiasi altra pasta fresca vi venga in mente.

Non amiamo battere questo tasto ma ricordate che il farro è salute.