Aglio cilentano

L’ingrediente immancabile della cilentanissima dieta mediterranea,sempre pronto ad affondare il capo nel buon olio extra vergine di oliva del Cilento, a creare la base perfetta per l’alimentazione della salute.”

Torniamo sull’argomento aglio cilentano con buone notizie, grandi aspettative e poco più di 120 grammi di aglio nostrano. Non abbiamo scoperto l’America e nulla di scientifico c’è in quello che vi stiamo per raccontare, ma a volte un tesoro si scopre con il solo ausilio delle sensazioni, dell’istinto, dell’esperienza gustativa e visiva, chiavi per aprire gli scrigni nascosti, di cui il parco nazionale del Cilento Vallo di Diano e Alburni è disseminato.

Sconfitta e sepolta dagli anni, dalle guerre e dal boom economico, quella generazione impavida, dei nati alla fine del mille e ottocento e nei primi del novecento, oggi ricordata solo quando si parla di resistenza o di emigrazione. Non tutti loro sono stati partigiani o emigranti, ma tutti loro sono stati resilienti, agricoltori eroici e ultimi custodi di conoscenze antichissime. Abili selezionatori di sementi e animali, erano i veri custodi di una biodiversità non globalizzata, capace di sfamarli, di mantenerli in salute, senza l’utilizzo di forti e ignoranti mostri meccanici e subdole diavolerie della chimica moderna. Con queste donne e uomini del passato, gli scrigni sono stati sepolti, e prima che, come dice un vecchio libro ‘’ruggine e tignole corromperanno’’ definitivamente, è dovere di chiunque viva con etica e coscienza l’agricoltura, scovare gli antichi tesori e renderli disponibili a chi ha desiderio e sensibilità per apprezzarli.

Nel nostro cammino alla ricerca di una cultivar di aglio da poter considerare del Cilento, non poteva mancare una tappa alla seconda edizione della festa dell’aglio detto canino, di Cannalonga. Il piccolo borgo si trova in pieno Cilento, a pochi chilometri da Vallo della Lucania, incantevole ma purtroppo spopolato, come tutti i paesini del parco. La manifestazione è sicuramente acerba ma mossa dal nobile desiderio di far rinascere una ruralità tipica e di qualità. L’aglio forse solo come pretesto, a nostro parere ottimo pretesto, per catalizzare l’attenzione. Non che a Cannalonga non si coltivi aglio da sempre, solo per dire che noi non abbiamo trovato quello che forse era nelle nostre aspettative.
Un po’ d’aglio c’era e insieme all’aglio c’erano i contadini, piccoli produttori di ortive, uniti da una associazione locale, grazie alla quale sono nati dei mercatini a km 0. Il nome dell’associazione è “Vita made in Cilento” lo scopo dell’associazione “è quello di riscoprire, promuovere e diffondere la consapevolezza dell’importanza della conoscenza del patrimonio varietale del Regno Vegetale ed Animale del Comprensorio di appartenenza, in tutto il territorio di competenza dell’area Protetta del Parco Nazionele del Cilento, Vallo di Diano e Alburni, attraverso il recupero e la conservazione delle cosiddette RG (risorse genetiche) autoctone…” (estratto da un opuscolo fornitoci durante la festa). Oltre alla festa dell’Aglio Canino l’associazione ha molteplici obiettivi, tra i quali uno di notevole difficoltà ma di immenso pregio, “la creazione di una scuola sul modello del turismo ispirazione, con l’obiettivo di limitare nel tempo lo spopolamento del piccolo borgo di Cannalonga e contemporaneamente ricreare la profonda identità rurale dei luoghi circostanti …” (estratto da un opuscolo fornitoci durante la festa).
Tornando alla festa dell’aglio, la maggior parte dei bulbi esposti, con molta probabilità erano di origine spagnola coltivati a Cannalonga. L’aglio bianco spagnolo ha letteralmente invaso gli orti d’Italia per via del suo basso prezzo e delle dimensioni generose, ciò ovviamente a discapito di gusto, genuinità e identità. Per fortuna, tra uno “spicchione” spagnolo e un altro, qualche testolina piccola e dagli spicchi allungati faceva capolino distinguendosi nettamente. Si tratta di agli che hanno resistito soli e indifesi all’estinzione dei loro custodi, alle idee poco lungimiranti dei baby boomer e alla furbizia sciocca di alcuni cilentani, oggi finalmente isolati dai loro stessi compaesani, cominciando ad offrire anche veri prodotti del cilento, ci perdonerete la coerenza pungente, considerandola come valore aggiunto da attribuire a chi come l’associazione “Vita Made in Cilento” sta invertendo la tendenza con grande sforzo e sacrificio, di cui siamo perfettamente consapevoli.
Tramandati di generazione in generazione, questi “aglietti” sono consumati per uso famigliare, ritenuti da chi li coltiva, non paragonabili esteticamente a quelli della grande distribuzione, avviandoli così verso l’estinzione. La festa dell’aglio canino di Cannalonga va assolutamente sostenuta, pur essendo per il momento un timido tentativo di far rinascere un antico prodotto locale, va considerata come baluardo di un’ importantissima biodiversità, deve essere incoraggiata. Se vi recate in quelle zone, pretendete che vi si offra vero prodotto locale.
Tra gli agli recuperati a Cannalonga c’è anche un bulbo di aglio rosso, sempre con caratteristiche che lasciano intendere che possa trattarsi di una cultivar locale, testa piccola con bulbilli slanciati, compatto e ben asciutto.

Terminata la cernita della busta di agli che ci siamo portati a casa, su diversi kg, solo 121 g hanno passato la selezione per essere piantati ad ottobre nel nostro terreno, una quantità insignificante ma pur sempre un inizio.

E’ arrivato il momento dell’assaggio. Il sapore conferma l’elevata probabilità che si tratti di vero aglio cilentano, infatti gli agli dell’appenino meridionale si contraddistinguono per il gusto forte e piccante con grandi sentori nell’aroma, agli piccoli e concentrati. Questo presunto aglio cilentano è una vera rivelazione, la piccantezza è estrema, capace di provocare un formicolio al palato che persiste per ore, non c’è retrogusto amaro, nessuna nota sgradevole, magnificamente aromatico, mangiato crudo è un’ esperienza che lascia senza fiato (e stende i passanti), anche lo stomaco deve essere ben foderato ber reggere il sapore e l’aroma che non esagero a definire prepotente. Quest’assaggio ha immediatamente trascinato la mia mente su ricordi gustativi di piatti dai sapori imponenti, come carni di capra, pecora, cinghiale, salumi d’interiora aromatizzati all’aglio, sughi con carne stracotta, pizza con cacioricotta, marinature e poi l’incredibile aroma esalato dall’aglio in padella con l’olio caldo, quando sta per incontrare il pesce. Con buona probabilità uno tra gli agli con la maggiore concentrazione di allicina che abbia mai assaggiato. Per fortuna che gli spicchi sono piccoli!

P.S. Nei giorni seguenti abbiamo contattato l’associazione telefonicamente, per chiedere se fosse stato possibile acquistare dell’aglio canino da seme, ma non sanno se intendono vendere il seme, che vorrebbero fosse un prodotto di Cannalonga oltre alla necessita’ di confrontarsi con altri soci per poterci rispondere e richiamare.

E’ trascorso un mese restiamo in attesa.
Il riscontro fino ad oggi pervenuto è considerabile alquanto infelice, ci impone infinite e logore riflessioni.
L’aglio si semina mediante l’interramento dei bulbilli (spicchi) prediligendo i più grandi, vendere l’aglio vuol dire vendere il seme. Non esiste un ecotipo cilentano o cannalonghese riconosciuto, siamo disponibili a dare il nostro contributo perché avvenga al più presto.
Anche e soprattutto le cultivar riconosciute hanno come unico confine per la coltivazione, solo eventuali differenze climatiche che non ne permettano la crescita, nel caso dell’aglio tali differenze devono essere notevoli, è coltivato quasi in tutto il mondo.