Bacche e foglie di mirto

Usi e ricette

Il Mirto è una pianta arbustiva che rientra nella grande famiglia delle aromatiche. E’ sempreverde e latifoglie, ha un accrescimento molto lento è longevo e può diventare plurisecolare. I frutti sono delle bacche, globoso-ovoidali di colore nero-azzurrastro, rosso-scuro o più raramente biancastre, con numerosi semi reniformi. Maturano da novembre a gennaio persistendo per un lungo periodo sulla pianta. E’ soprattutto una pianta commestibile sia i frutti che le foglie. Si tratta di un cespuglio tipico della macchia mediterranea, molto diffuso sul versante tirrenico delle regioni meridionali e in Sardegna, dove è maggiormente coltivato con varianti ottenute da miglioramenti genetici. Nel nostro caso si tratta di piante spontanee di natura selvatica, come un po’ tutto nel Cilento, anche per il Mirto si sono conservate specie antiche mai manipolate dall’uomo moderno, per tanto la raccolta si svolge solo manualmente. Per il suo contenuto in olio essenziale (mirtolo, contenente mirtenolo e geraniolo e altri principi attivi minori), tannini e resine, è un’interessante pianta dalle proprietà aromatiche e officinali. Al mirto sono attribuite proprietà balsamiche, antinfiammatorie, astringenti, leggermente antisettiche, pertanto trova impiego in campo erboristico e farmaceutico per la cura di affezioni a carico dell’apparato digerente e del sistema respiratorio.

Bacche di Mirto essiccate

Come usarle per preparare l’amatissimo liquore

Le bacche di Mirto si prestano a tantissimi utilizzi in cucina, ma questo lo vedremo nei paragrafi successivi. Focalizziamoci adesso sul fantastico liquore che vi si può ottenere. Non vi daremo una ricetta vera e propria ma una serie di consigli su come interpretare correttamente le numerosissime ricette che troverete in rete o che parenti e amici vi suggeriranno.
Iniziamo con il dettaglio più importante, tutte le ricette che troverete parlano di bacche fresche, le nostre bacche sono essiccate senza l’ausilio di fonti di calore artificiali, il clima dalle nostre parti lo permette anche in inverno.

Utilizzare bacche essiccate. Quindi prendiamo in esame una delle tante ricette:

500ml di alcol puro per alimenti,
250g di bacche di mirto fresche mature,
250g di acqua,
250g di zucchero (secondo noi ricette con meno zucchero sono da preferire, molti ad esempio ne utilizzerebbero la meta, quindi 125g)

Tutto molto semplice, basta sapere che 250g di bacche di mirto fresche corrispondono a 80g di bacche di mirto essiccate! Per i pignoli 1g di bacche essiccate corrispondono a 3.125g di bacche fresche, quindi 100g di bacche fresche equivalgono a 32g di bacche essiccate. Ora sarete in grado di utilizzare qualsiasi ricetta, utilizzando le nostre bacche di mirto essiccate.

Infusione nell’alcol
Tutte le ricette, a questo punto vi diranno di mettere le bacche in un contenitore munito di coperchio, il nostro consiglio è di utilizzare una pentola in acciaio di cui avete il coperchio o un contenitore in vetro, come ad esempio una bottiglia a bocca larga o un barattolo, il cui tappo sarà a chiusura ermetica. La chiusura serve ad evitare che l’alcol evapori, nel caso di contenitore in vetro ricordatevi di riporlo al buio. Molte ricette non indicano una quantità precisa di alcol con cui partire, ma vi diranno di far stare le bacche sempre completamente immerse, infatti è molto importante che di tanto in tanto andiate a rabboccare l’alcol, soprattutto quando si usano bacche essiccate. Le bacche infatti assorbiranno l’alcol al loro interno gonfiandosi, quindi, regola importante, le bacche sempre immerse nell’alcol. Chi nella ricetta non da quantità precise, vi dirà di misurare l’alcol che avete utilizzato, e da questa misura calcolare la quantità di acqua e zucchero, ossia se ad esempio avete impiegato 500ml di alcol, avrete bisogno di 250ml di acqua e 250g di zucchero, qualcuno utilizza dosi pari di ingredienti, quindi per 500ml di alcol, 500ml di acqua e 500g di zucchero (a nostro avviso le dosi pari danno un liquore certamente più leggero in alcol e più dolce, ma con una scarsa conservabilità e un gusto non eccezionale) Molti amano dividere la dose di zucchero in metà miele e metà zucchero, in pratica c’è da sbizzarrirvi con le innumerevoli ricette da sperimentare, fino ad ottenere la vostra ricetta segreta.

Tempo di infusione
Proseguendo veniamo al tempo di infusione delle bacche nell’alcol, anche qui le scuole di pensiero non mancano, si va dai 20 giorno ai 60 giorni. Utilizzando le bacche essiccate, il nostro consiglio è di avvicinarsi il più possibile ai 60giorni, tenendo conto che una infusione più lunga garantisce un’estrazione migliore, ma assolutamente non andate oltre i 90 giorni, non servirebbe a nulla. Quindi sempre a vostro piacimento, il nostro consiglio è 60 giorni, giorno più non giorno meno.

Filtraggio e torchiatura
Dopo la lunga attesa arriva il momento di filtrare l’alcol dalle bacche, lo potete fare con un comune scolapasta o con un colino capiente, a questo punto vi è una fase molto importante, le bacche gonfie di alcol vanno torchiate. L’ideale è un torchietto a vite come questo,

se non avete il torchietto andrà bene uno schiaccia patate, avendo cura di schiacciarne poche per volta e rimescolando e schiacciando più volte, otterrete così l’alcol con le preziose sostanze del mirto disciolte, ovviamente l’alcol filtrato va insieme a quello torchiato. Le bacche schiacciate non vi servono più, le potete riporre nel contenitore dell’organico.

Sciroppo
E’ il momento ti preparare lo sciroppo, mettete la vostra dose di acqua in una pentola, calate lo zucchero e mescolando portate ad ebollizione a fuoco lento. Molti prolungano l’ebollizione, sempre a fuoco molto lento per mezz’ora, un buon sistema è portare ad ebollizione, spegnere il fuoco, attendere pochi minuti e riportare ad ebollizione, questo per tre volte sempre a fuoco lento e mescolando.

Preparazione
Siamo giunti finalmente alla fase finale, non vi resta che miscelare lo sciroppo con l’alcol di estrazione, abbiate cura di fare questa operazione alla giusta temperatura Se lo sciroppo sarà troppo caldo rischiate di evaporare troppo alcol, se lo fate a freddo la miscelazione non avverrà correttamente, l’ideale è ad una temperatura tra i 35 e i 37 gradi centigradi. Se avete un termometro tanto meglio, altrimenti il polso andrà bene, fate finta che state saggiando la temperatura del latte per un neonato, poggiando poche gocce di sciroppo tiepido sull’interno del polso, dovrete avvertire il calore, ma che non sia eccessivo. A questo punto miscelate con cura mescolando senza troppa energia per qualche minuto, versate il vostro liquore in una o più bottiglie riempiendole, tappate con cura e lasciate riposare per un mese. Anche in questo caso vi sono diverse scuole di pensiero, c’è chi asserisce che ci vogliono almeno due mesi, chi addirittura che più invecchia e migliore sarà il gusto. Secondo noi un mese è più che sufficiente, servitelo freddo e se vi fa fateci sapere la vostra ricetta. Non preoccupatevi di finirlo, così avrete modo di sperimentare un’altra ricetta.

Foglie di mirto essiccate e foglie e bacche

In antichità i rametti di Mirto le foglie, venivano adoperati come incenso. Se le bruciate rilasciano un buon odore, ma noi vi suggeriamo un uso di gran lunga migliore.

Sia le foglie che le bacche sono molto profumate, le bacche trattengono di più il profumo al loro interno, le foglie sprigionano un aroma intenso e al contempo morbido, che si avverte non appena si apre il vasetto.

Potete usare singolarmente le bacche o le foglie, o insieme, vediamo come.

Pesce
Se amate la zuppa di pesce o il sugo con i crostacei anziché con il polpo o le seppie o i calamari, e non lo avete provato aromatizzandolo con le bacche di mirto essiccate, è ora di farlo. Anche le foglie sono adatte al pesce ma meglio in preparazioni in bianco in padella, o con il pesce di acqua dolce, nelle preparazioni al forno vanno molto bene usate entrambe.
Carne
Veniamo alla carne, sia le bacche che le foglie di mirto da sempre si sposano con la selvaggina, immancabili spezie per la preparazione di conce e marinature, e non solo selvaggina, mettere in ammollo carni di vitello o di maiale e ancor di più di ovini, il giorno prima della cottura, in abbondante vino e aceto speziati, chiaramente anche con bacche e foglie di mirto, donerà note fantastiche alle vostre grigliate o arrosti. Validissime spezie per insaporire bagne da usare spennellandole su carni bianche alla griglia. Quando usate le foglie sarà bene tagliuzzarle o pestarle in un mortaio o meglio ancora, ridurle in polvere con un macinino. I più audaci potranno sperimentare ricette agrodolci, come ad esempio condire uno stinco di maiale con foglie di mirto polverizzate e miele, andranno benissimo anche altre parti del maiale o anche cinghiale. E ancora sia le bacche che le foglie insaporiranno le vostre ribollite, se vi piace la minestra maritata non potranno mancare sia le bacche che le foglie, come ad esempio nella verza con la salsiccia.
Dolce
Non si può chiudere se non con il dolce, anche in questo caso bacche e foglie di mirto posso esaltare le nostre preparazioni. Se vi piace fare dolci avrete certamente in casa dei buoni liquori che utilizzate per preparare le bagne, mettere un po’ di bacche direttamente nelle bottiglie di liquore o preparatevene un po’ a parte, il risultato sarà molto interessante. E ancora le bacche e le foglie di mirto saranno il vostro ingrediente segreto per donare un tocco distintivo alle vostre marmellate fatte in casa. Per finire la polvere di foglie di mirto, meglio se preparate al momento per preservare l’aroma, è quel pizzico innovativo per le vostre creme, che sia crema pasticcera, al burro, alla panna o di ricotta. E perché no una spolveratina sul gelato?

Questi sono i nostri spunti, alla vostra fantasia fare il resto.

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