Si inizia sempre con uno spicchio d’aglio, fratello della cipolla, entrambe amici strettissimi dell’olio extra vergine di oliva, nella cucina tradizionale italiana, sempre presenti compagni del gusto più buono al mondo.
Dalle nostre parti, le terre che hanno dato i natali alla dieta mediterranea, l’aglio è il segnale d’inizio di ogni ricetta, soffritto per iniziare, stufato in compagnia di fantastiche minestre, cotto per ore nel sugo di pomodoro, crudo a fettine, schiacciato o strofinato sulle bruschette… Ovunque nel Parco Nazionale del Cilento Vallo di Diano e Alburni quando ci si avvicina alle case nell’ora di cucinare, il prima aroma che si avverte è quello dell’aglio, onnipresente aglio, e quindi prendiamo uno spicchio di aglio e… Si! Ma quale aglio!?
Aglio bianco? Aglio rosso? Aglio rosa? Aglio e basta?
Magari iniziamo a preferire quello coltivato in Italia e perché no quello del parco del Cilento. Noi ovviamente vi consigliamo il nostro o meglio i nostri. Da quest’anno abbiamo deciso di ampliare la gamma delle cultivar, passando da una a ben sei varietà, quindi mai più aglio e basta.
Vi presentiamo i nostri bulbilli, senza soffermarci sulle infinite caratteristiche benefiche dell’aglio di cui troverete ampia letteratura, ma preferendo accuirci su storia e caratteristiche organolettiche:
Aglio bianco Messidrome, quello dell’anno scorso (https://ildonodellerba.com/2018/04/05/il-nostro-aglio-2018/), ci ha dato enormi soddisfazioni, siamo riusciti a far mangiare l’aglio anche ai più scettici, grazie alla sua dolcezza e digeribilità naturale. L’esperimento di portare una cultivar francese nell’areale degli Alburni ha funzionato e la nostra visione europea ci ha fatto inserire altre due varietà non italiane nei nostri campi.

Aglio  bianco  Messidrome

Aglio rosa di Lautrec, rimaniamo ancora in Francia per proporvi quello che per i francesi è il massimo che si possa chiedere in fatto di aglio. La leggenda racconta che l’aglio rosa apparve per la prima volta nel Medioevo, nella regione di Lautrec. Si narra che un mercante ambulante si fermò nella località dell’Oustallarié a Lautrec per ristorarsi. Non avendo denaro, pagò il pasto con degli spicchi rosa. Questi furono poi piantati dall’albergatore, rendendo così noto l’aglio rosa, che, in seguito, ebbe un forte sviluppo nella regione. Dolce e delicato, il suo aroma non aggredisce le papille e gli permette di armonizzarsi perfettamente con tutti i piatti. Per molte note simile al Messidrome ma dal gusto lievemente meno morbido e leggermente più pungente, è comunque un aglio da usare in abbondanza sia crudo che cotto, una vera scoperta per noi italiani abituati a bulbi estremamente forti, potrete divertirvi nelle insalate o nella preparazione di pesti, creme o zuppe, senza mai dovervi preoccupare che l’aglio si atroppo.

Aglio rosa Rose de Lautrec

Aglio rosso spagnolo, sicuramente una cultivar molto interessante. I puristi italiani quando si parla di aglio spagnolo storcono un pò il naso, di fatto le più diffuse varietà bianche, hanno soppiantato gran parte degli agli tradizionali italiani, grazie alle rese generose e il basso costo dei bulbi da seme, recano non poco danno alla nostra biodiversità che così rischia di vedere totalmente estinte antiche cultivar nostrane. Il rosso spagnolo non poteva non essere però preso in considerazione visto che cercheremo di darvi la possibilità di fare un viaggio degustativo nel mondo dell’aglio. L’aroma dell’aglio rosso spagnolo è dolce, ricco e complesso da cotto. Crudo è piccante come la maggior parte dell’aglio, ma conserva una certa dolcezza, un po’ l’anello di congiunzione tra gli agli francesi e quelli italiani. La buccia esterna è bianca, mentre le tuniche degli spicchi possono andare dal rosso chiaro al marrone chiaro. Gli spicchi maturi sono semplici da pelare, caratteristica molto apprezzata dagli chef. Molto diffuso negli USA è comunque da considerarsi un aglio di nicchia, visto che non si adatta alla coltivazione meccanizzata, per noi uno di quegli emigranti europei che sono riusciti a farsi amare e non poco.

Aglio rosso spagnolo

Rosso di Sulmona, antica cultivar della valle Peligna in Abruzzo, una vera prelibatezza che possiamo continuare a gustare, grazie ad un manipoli di agricoltori abruzzesi, che dimostrando caparbietà e resilienza, hanno ripreso la coltivazione di questa che è certamente da annoverare tra le perle della tradizione gastronomica italiana. Della maggior parte degli agli italiani, in particolar modo quelli del centro e del sud, sentirete parlare sempre di note balsamiche molto intense, accentuata piccantezza e gusto deciso ed è assolutamente vero, in fatti sono quelli con la maggiore concentrazione di allicina, la molecola che conferisce all’aglio le incredibili proprietà terapeutiche. Il gusto quindi, dell’aglio rosso di Sulmona è quello di un aglio antico potente e aromatico, per scoprirlo al meglio vi consigliamo di addentrarvi nella buonissima cucina abruzzese e di provarlo con le ricette che ne hanno reso indispensabile il recupero.

Aglio rosso di Sulmona

Aglio rosso di Nubia, coltivato storicamente in una piccola contrada di Paceco in provincia di Trapani, gelosamente conservato dai piccoli agricoltori siciliani, oggi è coltivato da cooperative di produttori e da aziende agricole di medie dimensioni, sta vivendo un rilancio ampiamente meritato. Tra le cultivar italiane di aglio si tratta di quello con il maggior contenuto di allicina, il suo profumo ed il suo sapore risultano incredibilmente intensi ma mai sgradevoli. L’aglio rosso di Nubia non può assolutamente essere ignorato dai cultori del gusto made in Italy, principe del pesto alla trapanese (a base di aglio pestato, basilico, mandorle, pomodoro, olio extravergine, sale e pepe), del cuscus di pesce, inmancabile presenza della fantastica cucina siciliana.

Aglio rosso di Nubia

Aglio bianco dell’Ufita, finalmente siamo nella nostra regione la Campania, precisamente nella provincia di Avellino. L’aglio e la Campania un connubio che sembrerebbe essere d’avvero molto antico, nella valle dell’Ufita si coltivava già in epoca romana. E’ questa una cultivar sopravvissuta alla globalizzazione dell’agricoltura e delle sementi, tante erano le diverse varietà di aglio coltivate nella nostra regione, una per ogni areale caratteristico, di cui oggi con grande rammarico si ha difficoltà a ritrovarne anche solo il nome. L’aglio dell’Ufita è un aglio forte e gustoso, i suoi aromi intensissimi sono ben impressi in quelle generazioni di campani nati prima che gli agli spagnoli, argentini e cinesi ci invadessero, trasformando l’aglio in un alimento spesso considerato puzzolente e indigesto, con queste antiche cultivar questo rischio non sussiste, il loro aroma selezionato da centinaia di anni di buon gusto è una garanzia assoluta per le nostre papille gustative. L’aglio dell’Ufita spesso non è molto bello da vedere, il bulbo a volte appare irregolare, anche questo purtroppo ha nel tempo penalizzato la diffusione su larga scala, pur essendo considerato tra i più buoni ed equilibrati. Come gustare questo fantastico aglio campano, chiaramente con la succulenta cucina campana, ad esempio nelle nostre braciole involtini di vitello con aglio e prezzemolo cotti nel sugo di pomodoro, crudo nelle insalate di pomodoro, nel semplice e buonissimo sugo di pomodoro cotto con l’aglio usato per farcire la pizza cilentana, sulla pizza napoletana o nella zuppa di fagioli di Controne, soffritto all’inizio di preparazioni di pesce, potremmo enunciare centinaia di ricette, ma ogni cosa a suo tempo.

 

A campagna terminata saremo in grado di offrirvi una treccia degustativa di altissiama qualità, appunto una treccia 2.0, con la quale potrete iniziare il vostro viaggio sensoriale in una speciale nicchia di gusti. 

L’aglio sarà tutto coltivato nei nostri terreni, nella località Comuni di Ottati in modalità biologica, sulle pendici meridionali dei monti Alburni, zona ancora oggi di difficile acceso ma per questo incontaminata e lontanissima dall’agricoltura intensiva. Vi lasciamo con la promessa di proseguire la nostra ricerca di cultivar antiche originarie del nostro parco, per offrire ai ricercatori del gusto e della biodiversità sempre esperienze nuove ed intense.