Il nostro aglio 2018

Il nostro aglio è provenzale ma “cresciuto e pasciuto”, come si dice dalle nostre parti, nel parco nazionale del Cilento vallo di Diano e Alburni, precisamente nella zona degli Alburni nella parte più bassa del comune di Ottati.

Si, il nostro aglio è una cultivar francese, precisamente Messidrome, abbiamo acquistato i bulbi da spicchiare e piantare direttamente in provenza.

Perché questa scelta? Perche non una delle ottime varietà italiane?

L’Italia è ricca di varietà eccellenti di aglio e ci siamo ripromessi di selezionarne e sceglierne alcune per i prossimi anni, anche per noi la tipicità è un valore ma per iniziare abbiamo preferito osare ed avere un respiro più europeo. Siamo convinti che le caratteristiche del nostro territorio possano conferire qualcosa in più, regalando a chi lo gusterà una nuova e più intensa esperienza sensoriale, un pò come la rivisitazione di un grande piatto della tradizione. Per fare questo abbiamo confrontato le tavole climatiche delle nostre zone con quelle di diversi luoghi di produzione di agli eccellenti europei , quello del dipartimento del Drome nella regione del Rodano è risultato essere molto interessante per il nostro audace esperimento.

Abbiamo sostituito il loro Mistral con il nostro Maestrale, il tutto su un terreno con caratteristiche fisiche molto vicine a quelle dell’areale dell’IGP del Drome ma che non veniva coltivato da almeno 100 anni, per questo ricchissimo di micro elementi, aggiungendo il nostro sole abbagliante che influirà sulla sintesi delle sostanze aromatiche. Il clima nella nostra zona risulta molto più asciutto nella fase finale della crescita, questo ci darà probabilmente bulbi un pochino più piccoli ma molto concentrati e soprattutto renderà possibile la coltivazione senza l’uso di fungicidi o altri prodotti chimici. Inoltre per garantire qualità e preservare il capitale naturale consistente nel suolo dei nostri fondi non abbiamo operato nessun diserbo chimico.

Ma quali sono le caratteristiche di questa antica cultivar di cui già nel 1600 troviamo, in un libro di agricoltura dell’epoca, un riferimento su questa varietà e della sua coltivazione in provenza?

Si sa che alla fine del 1700 questo aglio era venduto sul mercato di Valencia. Nel 1960 i ricercatori dell’Istituto Nazionale francese per la Ricerca Agricola, si sono interessati a questo tipo di aglio e hanno iniziato una selezione per migliorarlo. Da due cloni soprannominati “Messidrome” e “Termidrome” si sviluppò la coltivazione di questo aglio.

L’aglio di Drome è un aglio bianco, che può avere delle leggere sfumature viola, dalla testa grossa di un colore bianco madreperlaceo, i suoi bulbilli sono grandi e succosi. E’ caratterizzato da un gusto leggermente dolce e fresco, di media intensità, con un retrogusto poco persistente che in bocca da una sensazione molto piacevole. Si presta a tutti gli utilizzi in cucina in particolare per la preparazione della salsa aioli, una salsa tipica dell’area mediterranea composta prevalentemente da aglio, olio di oliva e limone e dal sapore molto forte, tantissime sono le varianti ma importante è la modalità di preparazione. La versione classica prevede l’uso di aglio, macinato in un mortaio al quale viene aggiunto a filo dell’olio extravergine di oliva mescolando continuamente fino ad ottenere un composto cremoso. L’aggiunta troppo rapida di olio scompone l’emulsione e l’aglioli “impazzisce”. Come emulsionante viene aggiunto talvolta un pochino di latte, un pezzo di patata lessa oppure dell’albume d’uovo. L’aglioli viene servito come antipasto insieme al pane o alle olive, viene anche accompagnato ai piatti di pesce, di carne o alle verdure.

Nella ricetta provenzale si battono nel mortaio quattro o cinque spicchi d’aglio con del sale grosso, sino a ottenere una crema densa, si aggiungono uno o due rossi d’uovo e si lavora il tutto come una maionese, aggiungendo un po’ d’olio extravergine di oliva, alla stessa temperatura dell’uovo, fino a ottenere una crema densa e compatta, aggiungendo alla fine il succo di un limone.

Ma dato che le immagini, si dice parlino più chiaro delle parole, ecco lo stato dell’arte mentre vi scriviamo! (aglio in crescita a quattro mesi)

 

Chi volesse prenotare il nostro aglio, che sarà pronto per il mese di luglio, può contattarci utilizzando i dati della pagina contatti e saremo lieti di servirvi.